Sistem Pengolahan dan Pengemasan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

Sistem Pengolahan Makanan Awetan dari Bahan Hewani

  Makanan berdasarkan kadar airnya dapat dibagi menjadi makanan kering dan makanan basah. Produk makanan dapat juga dikelompokkan menjadi makanan jadi dan makanan setengah jadi. Makanan jadi adalah makanan yang dapat langsung disajikan dan dimakan. Makanan setengah jadi membutuhkan proses untuk mematangkannya sebelum siap untuk disajikan dan dimakan.

Contoh makanan setengah jadi: mie instan,Nugget dll.

Contoh makanan jadi: saus,kecap,selay dll.

  Pengembangan makanan awetan dari makanan hewani terbagi pada dua bagian, yaitu bagian pengembangan pengolahannya dan pengemasan.

·         Pengolahan

  Teknologi pengolahan diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah suatu produk, termasuk SDA hewani yang melimpah, bisa dilakukan pengolahan yang tepat sehingga menghasilkan produk yang baik. Sumber daya alam hewani sangat mudah rusak sehingga dalam pengolahan diperlukan metode untuk mengawetkannya. Beberapa prinsip pengawetan yang bisa dilakukan dalam proses pengolahan makanan, yaitu sebagai berikut.

1.    Pengawetan dengan suhu tinggi, bisa dilakukan dengan pengeringan (baik pengeringan alami seperti sinar matahari , maupun pengeringan buatan misalnya dengan oven) dan pengasapan.

2.    Pengawetan dengan suhu rendah, bisa dilakukan dengan proses pendinginan dan pembekuan.

3.    Pengawetan dengan iridasi. Iridasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan makanan yang menerapkan gelombang elektromagnetik. Iridasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa makanan. Prinsip pengolahan, dosis, teknik dan peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta pengaruh iridasi terhadap makanan harus diperhatikan.

4.    Pengawetan dengan bahan kimia bisa dilakukan dengan karbon dioksida, gula, asam dan garam.

  Setiap produk bisa menggunakan salah satu metode tersebut atau mengombinasikan beberapa metode, sampai didapatkan produk yang mempunyai keawetan seperti yang diharapkan. Sebagai contoh adalah ikan asin. Ikan asin adalah produk makanan awetan dari bahan hewani yang biasanya banyak dilakukan terutama di daerah pantai, yang dekat dengan sumber bahan bakunya. Ikan asin bisa ditemukan hampir di setiap daerah di Indonesia. Sangat disayangkan masih banyak ikan asin yang diolah dengan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTP) yang tidak diizinkan dan jumlah yang berlebih.

·         Pengemasan      

  Kemasan makanan berfungsi menjaga agar produk tetap higiene dan awet, mudah dikonsumsi dan mudah didistribusikan. Kemasan yang melekat pada produk disebut sebagai kemasan primer. Kemasan sekunder berisi beberapa kemasan primer yang berisi produk. Kemasan untuk distribusi disebut kemasan tersier. Kemasan untuk produk makanan fungsional setengah jadi berbeda dengan produk makanan fungsional jadi yang siap dikonsumsi.

  Pada produk makanan proses pengemasan berkaitan erat dengan proses pengolahan produk. Pengemasan berperan penting dalam menentukan keawetan produk makanan yang dikemasnya. Kemasan makanan mempunyai tujuan melindungi produk dari pengaruh lingkungan seperti uap air, dan mikroorganisme. Kemasan juga berfungsi melindungi produk makanan dari benturan yang dapat menyebabkan kerusakan pada bentuk dan isi kemasan. Kemasan yang bersentuhan langsung dengan produk makanan disebut kemasan primer.

  Kemasan juga berfungsi untuk penanganan (memudahkan penanganan produk), distribusi, memberikan informasi dan menjadi daya tarik bagi pembeli. Pada kemasan, harus dicantumkan keterangan dan informasi teknis tentang produk makanan yang ada di dalamnya, seperti berat bersih, kandungan bahan dan keterangan kadaluarsa. Keterangan ini biasanya dicantumkan di kemasan sekunder. Kemasan sekunder adalah kemasan yang tidak bersentuhan langsung dengan produk makanan, melainkan digunakan pada bagian luar kemasan primer. Kemasan yang digunakan untuk distribusi jarak jauh adalah kemasan tersier, yang dapat memuat beberapa kemasan sekunder.

  Kemasan untuk produk makanan mempunyai beberapa persyaratan sebelum diputuskan digunakan untuk mengemas makanan/minuman yang akan kita produksi, di antaranya sebagai berikut.

1.    Kemasan harus dapat melindungi isi dari pengaruh lingkungan dan saat distribusi. Misalnya kripik akan lembek jika kemasannya tidak dapat menahan H₂O yang masuk melalui pori-pori.

2.    Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas sehingga pelabelan harus tercetak dengan jelas dan komplit.

3.    Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif.

4.    Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri bila dipajang di etalase toko atau swalayan.

5.    Bahan kemasan akan lebih baik jika ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

   Selain kualitas kemasan, hal yang harus diperhatikan adalah label dari kemasan produk makanan fungsional tersebut. Delapan hal yang wajib ada pada label harus dicantumkan lengkap.

1.    Nama produk (sesuaikan dengan SNI)

2.    Nama Dagang (jangan menggunakan yang sudah digunakan oleh produsen lain)

3.    Berat bersih atau Isi Bersih (bergantung pada bentuk produk, padat atau cair, untuk padat digunakan berat bersih, dan cair digunakan isi bersih, sedangkan untuk pasta boleh menggunakan berat bersih atau isi bersih)

4.    No Pendaftaran (MD/ML/P-IRT, MD/ML bisa diperoleh di BPOM dan P-IRT di Dinas Kesehatan Kota/Kabupaten setempat, MD/ML untuk industri menengah besar dan P-IRT untuk industri mikro kecil)

5.    Nama dan Alamat Produsen (hal yang wajib dicantumkan: nama perusahaan, nama kota tempat produksi, kode pos dan nama Negara jika untuk ekspor)

6.    Tanggal kadaluarsa (ditulis : Baik digunakan sebelum . . . . )

7.    Komposisi (ditulis diurutkan dari yang penggunaannya terbanyak)

8.    Kode Produksi (kode yang untuk dipahami oleh internal perusahaan, untuk kepentingan pengawasan mutu produk)